Recept: Boerenkool-zoete-aardappelcurry | Natuur & Milieu

Recept: Boerenkool-zoete-aardappelcurry

Simpel, gezond, lekker en comfy gerecht!

Een stevige curry met boerenkool, zoete aardappel en geroosterde cashewnoten. Deze pittige rode curry met kokosmelk heeft een romige textuur en smaakexplosie!

Deze plantaardige curry staat binnen 30 minuten op tafel.

Ingredienten

Voor 4 personen

Voor de curry

  • 1,5 el kokosolie
  • 1 gesnipperde sjalot
  • 2 el fijngesneden gember
  • 2 el fijngesneden knoflook
  • 1 chilipeper, fijngesneden*
  • 3 el rode currypasta
  • 1 grote of 2 kleine zoete aardappelen, in blokjes gesneden
  • 400 ml kokosmelk
  • 1-2 el ahornsiroop, naar smaak
  • 1,5 tl kurkuma
  • 140 gr boerenkool
  • sap van 1 limoen
  • 60 gr geroosterde (licht gezouten) cashewnoten
  • 40 gr bevroren doperwten
  • zout naar smaak

Voor erbij

  • 1 kop rijst per persoon, bijvoorbeeld zilvervliesrijst of quinoa
  • limoenpartjes
  • verse koriander voor garnering

Bereiding

Zet een grote pan op het vuur. Laat goed heet worden. Voeg de olie toe samen met de sjalot, gember, knoflook en de chilipeper. Roerbak dit 2 tot 3 minuten. Voeg de currypasta en de zoete aardappel toe en bak dit 2 minuten mee.

Voeg de kokosmelk, ahornsiroop, kurkuma en snuf zout toe en laat dit op medium vuur sudderen. Voeg de bevroren doperwten toe en zet het vuur lager. Laat dit 5 tot 10 minuten koken, roer regelmatig.

Kook ondertussen de rijst volgens verpakking.

Wanneer de aardappel zacht is geworden, voeg de boerenkool, cashewnoten en limoensap toe. Dek af met de deksel en laat dit voor 3-4 minuten sudderen.

Serveer de curry met rijst in een kom. Garneer me koriander en een limoenpartje.

Eet smakelijk!

Tips

  • Laat de zaadlijsten met zaadjes zitten voor een pittigere smaak
  • Broccoli over? Stoom deze en schep deze door de curry.
  • Meer lekkere herfstrecepten vind je op ons Pinterestboard!

Bron: Minimalist Baker

Meer lekkere recepten?

Met onze Goed Eten nieuwsbrief blijf je op de hoogte van de lekkerste duurzame recepten en een heleboel leuke tips en weetjes over gezond en duurzaam eten. Schrijf je in:

Oeps! We konden je formulier niet vinden.

 

  • sponsor
  • sponsor
  • sponsor
[gravityform id="186" title="false" description="false"]
  • Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.